Описание
Описание свойств
Цитрат натрия (натрий лимоннокислый) (Е331) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.
В пищевой промышленности используется натрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный, либо 5,5-водный. В последнее время все большую популярность приобретает 2-водный цитрат натрия, у которого содержание основного вещества в 1,214 раза выше, чем у 5,5-водного и который обладает меньшей гигроскопичностью, практически не слеживаясь при хранении. Он представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Технологические рекомендации
Применение цитрата натрия в кондитерском производстве
Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее воздействие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах, на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.
Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН с тем, чтобы предотвратить преждевременное желирование. Это повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.
Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.
Применение цитрата натрия в молочном производстве
Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.
Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.
Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров
Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.
Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.
Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.
Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия от 1 до 2,6 кг на тонну сыра.
В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа «Янтарь»:
Наименование компонента Масса, кг Сухое в-во, % Жир абсолют., %
Голландский сыр, 45% 10 53,6 23,4
Сыр, 45% 6 54,6 24,2
Сыр, 40% 20 43,6 17,6
Свежий сыр, 5% 11,5 28,5 5
Масло, 82% 18,2 81,8 82
Сливки, 55% 10 59,6 55
Сухое молоко 3,9 96 26
Цитрат натрия 2 96
Вода 7,9 99,5
Конденсат 10,5
Всего 100
Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества — 48%, воды — 52%, жира в сухом веществе — 60%, рН 5,6-5,7.
Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.
Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые», разработанные Всероссийским Научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия.
Качественные показатели
Предлагаемый нами цитрат натрия пищевой имеет следующие качественные характеристики, подтвержденные удостоверением качества завода-изготовителя:
Показатель Значение
Массовая доля основного вещества не менее 99%
Массовая доля нерастворимых в воде веществ не более 0,01%
Массовая доля сульфатов не более 0,03%
Массовая доля хлоридов не более 0,05%
Массовая доля мышьяка не более 0,0001%
Массовая доля свинца не более 0,0005%
Массовая доля ртути не более 0,00005%
Массовая доля кадмия не более 0,00005%
рН 10% раствора 7,5 — 9,0
Наше предложение
Мы предлагаем Вам цитрат натрия, допущенный и рекомендованный к применению в пищевой промышленности, соответствующий отечественному и мировым стандартам.
Продукция упаковывается в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем весом 25 кг нетто.
Срок хранения — 2 года.
Условия хранения — в защищенном от попадания прямых солнечных лучей сухом и прохладном месте.
Назад в раздел
